Ingredientes:
(para 4 personas)
- 4 pichones
- 20 g. de hígado de pato
- Pan rallado
- Harina
- Bresa de verduras (mezcla de zanahoria, cebolla y apio, todo cortado en trozos y mezclado con algunas hierbas aromáticas)
- 250 g. de zanahorias
- 3 g. de comino molido
- 100 g. de maíz dulce
- 2 cargas de sifón
- Un manojo de cilantro
- 1 clara de huevo
- Aceite de oliva
- 250 ml. de vino tinto
- Sal
- Pimienta
- Aceite de oliva
Elaboración
Para las albóndigas
Separar los muslos de las pechugas de los pichones. Pasar por la picadora la carne de los muslos y partir las pieles de los pichones, junto con los hígados de pato y el manojo de cilantro. Mezclar el resultado con sal, pimienta y pan rallado.
Formar las albondiguillas, con las manos, e introducir un dadito de hígado de pato en el interior. Freírlas en aceite moderadamente caliente un instante antes de servir el plato. Hacer 3 albondiguillas por persona.
Para las pechugas
En el momento de servir, hacer las pechugas a la parrilla, con un poco de sal, pimienta y unas gotas de aceite, dejando la piel muy crujiente.
Para la espuma de maíz
Triturar en la batidora 100 gramos de maíz dulce, 125 mililitros de agua y 50 mililitros de aceite. Meter en sifón junto a una clara de huevo y poner una carga.
Para el puré de zanahoria
Cocer 250 gramos de zanahoria y escurrir bien. Triturar en la batidora con 25 mililitros de aceite de oliva, 3 gramos de comino y sal. No es necesario colarlo.
Para la salsa de pichón:
Hacer un fondo con las carcasas de los pinchones y la bresa de verduras. Reducir con el vino tinto. Colar el resultado y ligarlo al fuego.
Presentación
En un plato cuadrado, colocar de izquierda a derecha la pechuga del pichón troceado con la piel para arriba, las albondiguillas con la salsa de pichón, el puré de zanahoria y la espuma de maíz.